能登・穴水町岩車(石川県) – さてさて、今日、ぼくら田舎バックパッカーファミリーの移住先・穴水町岩車では、“薪”を活用した毎年恒例の「薪味噌」作りが行われた。
一家族 平均約5升の味噌を計12家族分、最終的に合計約360キロ前後の重さとなった。
ぼくは2011年1月、穴水町で“ちょい”田舎暮らしをしたときから、毎年この味噌作りに参加。2013年 移住後から、自身の家族分の味噌を作り始めた。結花は“飛び飛び”で参加、結生は2歳から毎年参加している。(最初に参加した味噌作りのお話しはこちら)
作る量は毎年13家族 前後分で、今年は12家族分の味噌だ。“昔ながら”の知恵豊富で味噌作りのベテラン88歳の新田ばぁちゃんを“筆頭”に、3歳の娘、60歳以上のおじちゃん・おばちゃんたち、ぼくら30歳半ば前後の夫婦など、幅広い年齢層 合計15人(女性10人と男性5人)で、1日かけて12家族分の味噌を作る。
通常1月の「成人の日」過ぎの週末に行われることが多いが、年末年始にお葬式が重なり、今年は2月18日に行われた。場所は毎年変わらず新田信明さん宅の車庫。
この“薪”味噌は、市販の味噌とは比べものにならないほど美味だ。自身だけでなく、土産でプレゼントした家族、友人などからも、「美味しかったよ!また欲しい!」とかな~り評判が良い。
薪味噌作り: 準備は“寒の水”から?!
「寒の水」のため置きや、豆・麹(こうじ)・塩の買い出し、薪味噌作りの前夜には「寒の水」に豆を漬け込む作業などから始まる。
味噌作り当日は8:00前後から16:00前後までの1日がかりの作業。
ちなみに、「寒の水」とは、1月6日ごろから2月4日(立春)ごろまでの最も寒い時期に汲まれた水のこと。柔らかく質が良く、腐らないと言われていることから、味噌だけでなく、醤油、酒などには欠かせない時期の水なんだとか。
なので、各家族でその間の水をため置きしているのだ。
味噌作り前夜から、巨大な鍋とドラム缶に入れた水に豆を漬けて柔らかくして、本番当日に、薪火で茹でる。
12家族分で準備した豆は6斗。(1斗=10升)
一家族 平均約5升の豆に、麹と塩、豆の茹で汁を混ぜて作る。各家族が作る味噌の量は異なるが、2升から最大8升となった。
ぼくら田舎バックパッカーファミリーは毎年5升作っている。5升あれば、余裕で1年以上もつ。
薪味噌作り: 質の良い自然原料をミックス
味噌の原料となるメインの豆、麹、塩は“自然”で良いものを活用!
輪島市滝又町(たきまたまち)で栽培した青豆、穴水町甲地区の「甲味噌」の麴(こうじ)、メキシコまたはオーストラリア産の天日塩と沖縄県糸満市沖合の海水 原料を溶解・平釜で煮詰めて作られた自然の塩、滝又町の南蛮/唐辛子を使用。南蛮は虫除け用のために、最後に味噌の上にのせる。
いつも、“白”豆を使うことが多かったが、今年使った豆は、“より”美味しいとみんなが言う“青”豆を使った!
個人的には、能登の塩を使いたいところだが、量が多く、かなり高額になってしまう。でも、いつの日か…能登の塩を活用してみたいなぁ。
一家族 平均約5升で、茹でてミンチにした豆・塩・麹・茹で汁を全て混ぜ合わせると約30キロの重さとなる。ざっくり計算で、12家族分 合計360キロとなる大規模の薪味噌作り。
これから夏の終わりや秋ごろまでの発酵期間を経て、味噌は完成する。
今年は初めて“青”豆を使った!田舎のばあちゃんたち曰く「青豆は美味しい」とのことだ!
みんなで作った味噌!今年もかな~り美味い味噌が完成することだろう!
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