2011年1月31日（月） – “パンの香り”って…どうしてあんな良い香りなんだろうか。

実に疑問である。以前、書いた味噌作りと同じように、パン作りでも“発酵”技術が使われている。味噌では麹を使い、パンでは、イースト菌（パン酵母）を使うわけだ。

この“酵母”いわゆる“微生物”がこの誰もが好む“パンの香り”を作る秘訣なのだろう。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – メロンパンがこんなにふっくらに。もうこの状態で美味しいそう】

このパンの香りを、なんだろうか、香水？…まぁ“パン香水”はいきすぎかもしれないが、なにかで再利用できそうである。

「この人、パンの香りがする～」というトレンドはこないのだろうか。あってもおかしくないような気がするぞ。

まぁ、それはともかく…

昨晩から、ぼくらは、長崎県西海市大瀬戸のパン屋さんにいる。

昨日、長崎原爆資料館から、ここに辿り着き、暗闇の中、パン屋さんを営む岡﨑好昭さんのお兄さんの一生さんと出会い、お二人からお泊まりオファーをいただいた。

家では絶品のチャーハンと自作ハンバーガーをご馳走になり、「ありがた～」の大満足で、一夜を岡崎さん宅で過ごした。今日、朝から、パン工場を見学する。（前回のストーリーはこちら）

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 発酵するとこんなにふっくらと！これから焼き始める】

7:00ごろ起きると、岡﨑兄弟は既に起きていた。

朝食後、好昭さんが、1階のパン製造の作業現場から、2階に上がってきて、「これを着て、1階に来てください」と、髪の毛がパンに混ざらないよう、白い帽子を渡してくれた。

衛生にはすごく気を使っている。帽子をかぶって、早速1階のパン製造現場へ。

従業員の皆さんはみんな女性。4:00から、好昭さんが仕込みを開始して、女性スタッフさんは、8:00から現場入りする。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 岡﨑好昭さんと従業員の皆さん 美味しいパンの香り】

1階は…あのパン特有の良い匂いが充満している。朝ごはんはこの香りで十分だったかもしれない。この香りをバックパックに詰めて持って帰らせてもらいたいぐらい。

見る限り、小さなパン屋さんだが、ここで毎日2,000人分のパンを作っているなんて…驚きである。すごい数だ。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – ピザパンが発酵され、これからこのパンを焼く】

イースト菌（パン酵母）、小麦粉、塩、砂糖（黒砂糖）、マーガリンを混ぜ、発酵させて、黒砂糖パン、ツイストパン、ピザパン、蜂蜜パン、コッペパン、みかんパンなどのベースとなる生地を作る。

黒砂糖はお湯で溶かして生地と混ぜるそうだ。

蜂蜜パン用に、卵をほぐしたり、卵の殻が入るとよくないので、材料を混ぜたあとに、網にとおすなど、細かいところまで、完璧なパンを作り上げようとしていることが伺える。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – さて、これら発酵したパンを焼き始める】

そして、前にも書いたが、“またまた”、この発酵技術だ。

この“発酵”を思いついた人には、本当に驚かされる。どこをどうやって考えたらこの“発酵”を思いついたのだろうか。“微生物”を使って、食べものを作るのである。

そもそも、どんな発想から、「微生物が混ざったモノを食べてみよう！」と考えたのか。

現代人からこんな新たな発想は出てくるのだろうか…？

（参考： day 65.2 『そうだ！“微生物”を食べ物に入れてしまおう！』または『あ！微生物が入った物を食べていたね！』の発想からの創造～）

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – これがパンを発酵するのに必要なイースト菌（パン酵母）。“パンらしい”形がととのったら、約1時間、46度で発酵】

ベースとなる生地ができたら、それを適切なサイズに切って丸くするなどして、パン生地を形にしていくわけだ。“パンらしい”形がととのったら、約1時間、46度で発酵させ、パンを盛り上げて、さらなる形を作る。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのピザパン】

ちなみに、パン生地にイースト菌が混ざって、パンが最終的に出来上がるわけだが、粘土のようなパン生地が大きく膨れてくるのは、生地の糖分がイースト菌により分解され、エタノールと二酸化炭素が発生。その炭酸ガスが原因となるそうだ。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのパンを冷まして、袋に詰める。ラベルを張って、道の駅「ふれあい市場」へ】

発酵してパンが膨れ上がったものを、約6分焼いたら完成！毎日13:00までに、翌日用のパン 約2,000人分作るわけだ。

ピザパン、チョコパン、ソーセージパン、ハンバーグパンは、高校の購買用。

扇風機でパンを冷まして袋詰め。値段などが書かれているラベルを張って、道の駅「ふれあい市場」へも出荷する。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのパン】

見学中に、お兄さんの一生さんが、大阪に戻るとのことだったので、挨拶をしてお別れをした。
また、大瀬戸…または大阪で会えるだろうか。ぼくらも、そろそろ次へ進まなければ…

午前中の作業が終了し、お昼休み中、好昭さんは、坐骨神経を痛めているので、ストレッチをして運動をする。

3ヶ月前に、背筋を鍛えようと、ローイングマシンをやりすぎて、腰を更に痛めてしまったようだ。様子を見ていると、かなり、痛そうだった。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのメロンパン。このモチモチ感と甘い焼き立ての香りがする。あーメロンパンや あーメロンパンや」】

忙しそうな岡﨑好昭さんだが、午後、教育委員会の会議に出席しなければいけないそうだ。

白い帽子をかぶったり、白衣を着るなどして、徹底しているのに、パンに髪の毛が入っていたそうで、謝罪に行かなければいけない。委員会との打ち合わせ後に、書面で反省文を提出しなければいけないそうだ。

髪の毛の一本ぐらい入っても病気になるわけでもないし、「そんなちょっとぐらい…」と、思ってしまうが、教育委員会は「ごめんなさい」の一言では済まないそうだ。

20年前ごろは、「今後、気をつけてね」程度で終わっていたそうだが、食中毒の事件などが全国で多発し、髪の毛一本でも、大変な騒ぎになるそうだ。髪の毛一本で食べものを捨てる…人たちもいるが…確かに良い気分にはならないが、贅沢な時代である。

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 岡﨑好照さんと、髪の毛がぐちゃぐちゃ状態のぼくら】

さて、ぼくらは次へと進まなければいけない。向かう先は、“池島”だ。

ぼくらは岡﨑さんにお礼を言い池島への定期船乗り場へ向かおうとすると、岡﨑さんは、本人お薦めの、ピザパン、メロンパン、チョコロールパンを、ぼくらに1つずつくれた！

焼き立てパン～！本当にうまそう！今日のお昼ご飯！

従業員の皆さんにも挨拶をして、池島への定期船の出発約1時間前に、岡﨑さんの家から出た。（続きはこちら）

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 岡崎一生さんと】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのソーセージパン】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのパン。本当においしそうだ～】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 仕上がったばかりのクリームロールパン】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのツナマヨパン】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – チョコロールの形をつくる】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – チョコロールの形をつくる。こんな筒にぐるぐると細いパン生地を巻く】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – パンの生地からパンの形をつくっていく】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 発酵されたパン！】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – “パンらしい”形がととのったら、約1時間、46度で発酵。そして、この機械で焼く！】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – アンパンが発酵され、こんなにふっくらに！これから焼き始めます！】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – チョコロールもこんなにふっくらと！】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – パン生地をつくるために 練る練る練る～】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – パンの具材を切って、下準備】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – ピザパンの具材も準備】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 焼き立てのメロンパンをいただいた。モチモチ感があって本当に美味しいメロンパン。岡﨑パン 自慢のパンだ】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – 地元の高校や中学校へ パンを運びに行く】

【長崎県西海市大瀬戸町「岡﨑製パン所 」 – パンの生地】

＜前回のストーリー 『day 80.4 長崎県大瀬戸町暗闇での出会いから…“温か～い料理上手なパン屋さん”との出会いへ…～5人で2000人分のパンを作る？！～』＞

＜次回のストーリー 『day 81.1 長崎県 田舎バックパッカー夫婦、“池島”へ　って…どこよそれ？』＞

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