2011年1月10日（月） − 石川県穴水町で田舎暮らし体験をしていて、現在、味噌作り中だ。

【石川県穴水町 岩車 人生初の味噌作り体験中 手間をかける分美味しい味噌になる】

【石川県穴水町 岩車 人生初の味噌作り体験中】

【石川県穴水町 岩車 人生初の味噌作り体験中】

が…その途中、「これはすごい」と思ったことがある。それはこの「発酵」という発想から食べ物を創造したことだ。

発酵の技術の凄さ

普段、当たり前のように、使っているこの“発酵”技術。

そして、この技術を使って、ビール、パン、味噌、納豆などが作られ、人は食べて飲んでいるわけだが…

この『発酵』という“テクニック”…味噌作りでは、麹という“菌“を混ぜる。

でも、よく考えたら、こんなこと誰が思いついて、作ったのだろうか。

「あ！そうだ！食べ物に菌を混ぜてしまおう！それで、菌を混ぜた物を食べてみようじゃないか！」というこの発想… 菌を入れたものを食べることに最初は、抵抗があったんだと思う。

【味噌づくり中。これが大豆、塩、麹、煮汁などを混ぜた状態。秋ごろまで麹菌で発酵をする】

もしくは逆だろうか… 「あ！食べ物の中に、動いている小さな“虫（菌）”がいる。でも、これまで食べ続けていたし、食べても大丈夫そうだな」からの発想だったのだろうか。

「“微生物”を活用して、人間の口に入れる食べ物を作ってしまおう」という、この発想…

いいの？！“菌”を徹底的に殺菌、“虫”に敏感な現代人だったら…「え～食べるのやめた方がいいんじゃない？！」と思うのではないだろうか。

例え、顕微鏡を使って動いている小さい“生き物”を、食べる“前”に発見したら、「おい！何か虫が入ってるぞ。食べたら、体調崩しそうだし、やばいだろ、これは！」と思ってしまい、これを食べ物に活用してみようという発想はでてこない気がする。

となると、おそらく、これまで口に入れていた飲食物が美味しかった。それを細かく調べて見たら、たまたま動いている“微生物”が入っていた。となり、そんな発見から、「この“微生物”は使える！」と思ったのだろう。

“でも”だ…やはり、細かく動いている“微生物”みたいなものを食べ物の中から見つけたら、「この食べ物、大丈夫かよ…」と思ってしまわないだろうか。

発酵について調べてみた

発見者たちの気持ちが今さらわかるわけでもないが、どんな神経の持ち主だったのだろうか。少し発酵について調べてみた。

食べ物の“発酵”とは、簡単に言うと、微生物 「酵母」などが食品に繁殖して、その酵母の働きで食品の成分を酸化させ、アルコール、二酸化炭素などに変化させることを言う。（“腐敗”を良い意味で言うと “発酵”と言える）

1674年、オランダで顕微鏡の開発に生涯を費やした、アントニ・ファン・レーウェンフック（Antoni van Leeuwenhoek）氏が、顕微鏡で微生物を発見したそうだ。彼は、ビールの中に“粒”を発見。これが酵母だったと言われているが、その当時、特に発酵との関連づけはされていなかったそうだ。ちなみに彼は1677年に、精子を発見した人物だそうだ。

そして、1800年代に、フランスの細菌学者 ルイ・パスツール（Louis Pasteur）氏が、酵母によりアルコール発酵が生じられること、様々な環境下で、酵母を徹底的に調べたそうだ。（ちなみに、エタノールはアルコールの一つということも知っているだろうか。まぁ、それは良いとして…）

歴史上、遡ると、彼らがキーとなる人たちのようだ。この『酵母』を発見したあとに、酵母を使って生まれた食品にはどんなものがあったのだろうか。気になるがわからない。

パン生地にイースト菌（パン酵母）が混ざって、パンが最終的に出来上がるわけだが、粘土のようなパン生地が大きく膨れてくるのは、生地の糖分が分解され、エタノールと二酸化炭素が発生する、その炭酸ガスが原因だそうだ。

日本酒の生成には、米を使い麹によるアルコール発酵が、ビールの生成にはイーストなどの菌が使われて、糖分が発酵されて、アルコールと二酸化炭素に分解される。

日本酒の場合、先日、「竹葉」の数馬酒造を訪問したときに説明を受けたとおり。

麹の働きにより、お米にある成分の澱粉（でんぷん）が糖分に変わり、その糖分がさらに分解されて、アルコールと二酸化炭素ができる。

確か…見学したとき、白い液体（日本酒が発酵されているもの）が“ぶくぶく”していた。あれが二酸化炭素なのだろう。

それにしても、発酵させることを、新たな食べ物の創造につなげた昔の人たち…すごい創造力だ。

そして、「発酵／微生物を混ぜて、こんな食品を作ってみよう！」と世間に提案した人たち…

よく周りを納得できたものだ。

まぁ、そんなことをスゴイと思った自分であった。

さて、味噌作りのストーリーに戻ろう。（続きはこちら）

＜前回のストーリー 『day 65.1 石川県穴水町 8家族分の味噌作り開始 』＞

＜次回のストーリー 『day 65.3 石川県穴水町 “味噌作り”中の休憩 ～ 里芋炊き込みご飯、美味しいカップラーメン、大根の酢漬け、海にはナマコ ～』＞

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