day 65.1 石川県穴水町 8家族分の味噌作り

2011年1月10日(月) − 8:30頃から、新田さんが改装した外の倉庫内で味噌作りがスタートした。

集まったメンバーは、新田さんやぼくら田舎バックパッカーの他、新田さんの従兄弟、お母さん、お母さんの友だちとその友だちの元同僚など総勢10名。

穴水町 自家製味噌作り

【石川県穴水町 白味噌作り 新田信明さん宅に集まった、味噌作りメンバーのみんな】

 

味噌作りのプロセス

1. 味噌1年分/8家族分の味噌を作るので、大量の水を沸かす大きな“鍋”が必要となる。

半分に切ったドラム缶を巨大な“鍋”代わりに使用して、薪(まき)で水を沸かす。

ドラム缶に入った水を沸かすので、当然のことながら、火はドラム缶の下にセットされている。

そのセットの仕方には、下のコンクリートに、火や火による熱の跡がつかないようにするシンプルな工夫をする。

コンクリートの上(火の下)には、鉄板が敷かれ、その鉄板の下には、細かい石を沢山置いている。

単純だが、これがコンクリートに火の跡がつかないようにするための工夫である。

自家製味噌 薪 大豆

【石川県穴水町 白味噌作り。このような感じで薪で火を熾かす。薪の下には、火の跡がつかないようにするための工夫として、鉄板や細かい石が敷いている】

2. カーテンレースのような生地に包まれた白豆を、熱湯が入った半サイズのドラム缶に入れて茹でる。

白豆は、茹でる2~3日前から、水につけておくと、柔らかくなり、茹で時間が短縮されるそうだ。

白豆を茹でると灰汁(あく)が湧いてくるので、灰汁をとる。ちなみに、白豆から作っている味噌は、もちろん白味噌!

味噌づくり 自家製

【石川県穴水町 白味噌作り。薄いレースの生地に白豆入れることで、ドラム缶の中で豆がばらばらにならない】

自家製味噌 美味しい

【石川県穴水町 白味噌作り。白いレース生地から白豆を出して、茹で汁をきる】

3. ある程度柔らかくなってきたら白豆をドラム缶からだし、茹で汁の水分をきって、専用の機材に入れて白豆をミンチにして“ぐしゃぐしゃ”にして挽き始める。

この写真や動画の通り、ハンドルを回して、“ぐしゃぐしゃ”につぶす。

ぼくはこのハンドルを回すかかり。回し続けると、結構な力仕事になってくる。

豆がある程度柔らかければ、そう重いハンドル回しにはならないが、茹ですぎると豆が柔らかくなりすぎて、中に豆が“ぐにゃぐにゃ”の状態で詰まってしまい、ハンドルが空回りすることがある。

さすがに、一人でずっと回していると腕が疲れてくるので、滝川さんや、なおしろさんと交代して、白豆ミンチ機材のハンドルを回す。

【石川県穴水町 白味噌作り。白豆を専用の機材に入れて、“ぐしゃぐしゃ”にして、ミンチ状態にする】

自家製 味噌作り

【石川県穴水町 白味噌作り。白豆を専用の機材に入れて、“ぐしゃぐしゃ”にして、ミンチ状態にする】

白豆がミンチ状になったものが、その機材の穴から出てくるので、大量のお漬物を作るときに使用するような大型容器のバケツに落としていく。

そのバケツの中に、塩、豆の茹で汁、発酵に必要な麹(こうじ)を入れて、素手でよく混ぜる。

量の割合は、全て「半々で混ぜる」とのことだ。豆約1斗、麹一升、塩八合(一合約160グラム)、茹で汁を適量、入れる。ちなみに麹は一升で300円。

【石川県穴水町 白味噌作り。白豆、麹、塩を混ぜる】

4. 混ぜ終わったら、透明の大型ビニール袋がセットされた容器のバケツに入れるのだが、入れる前に虫が入らないよう、赤唐辛子を数個ビニール袋内の下に入れる。

豆、塩などを混ぜたものを入れたら、その上にも、唐辛子を数個のせる。

そして、袋を閉めて、その上に重石をのせれば、下準備完了!

手作り味噌 完成

【石川県穴水町 白味噌作り。最後に、虫除けとして、数個の赤唐辛子を味噌の下と上に置いて、袋を閉じ、重石をのせて、下準備完了。半年後ぐらいに、発酵されて、白味噌の完成となる】

混ぜたものを、約6カ月間おいて、発酵させると“白味噌”になり、ようやく完成となる。

一家族で5升(ちなみに1升は約1.8リットル)。新田さん宅では毎年、約8家族分、約1年間分の味噌をつくっているそうだ。

この一連の作業が終わると、味噌が入ったバケツは、新田さんの倉庫に保管される。

大根 唐辛子 自家製

【石川県穴水町 新田さん宅に干してある赤唐辛子や大根】

このバケツをもっていく人もいれば、自宅で置く場所がないため、新田さんの倉庫で保管する人もいる。

新田さんのお母さんは、この味噌作りを約20年も続けているそうだ。

自家製 味噌

【石川県穴水町 新田さん宅での味噌作り】

自家製 味噌

【石川県穴水町 新田さん宅での味噌作り】

ざっとだったが、これが味噌作りの一連のプロセス。

それにしてもこの“発酵”、微生物を混ぜるという技術。一体誰が考えたのだろうか…

※また、来年1月に、石川県穴水町に行く予定なので、そのときに、より詳細な分量を紹介したいと思う。(続きはこちら

<前回のストーリー 『day 65 石川県穴水町 薪を使った“味噌作り”準備開始 』>

<次回のストーリー 『day 65.2 石川県穴水町 (“味噌作り”の途中に)『そうだ!“微生物”を食べ物に入れてしまおう!』または『あ!微生物が入った物を食べてたね!』の発想からの創造 ~ “微生物”を食べることを決めたクレイジーな人たち ~ 』>

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1件の返信

  1. 2015-03-18

    […] けて食べるわけだが、実はこの味噌、ぼくら(中川生馬と結花)も手伝ってつくったもの。2011年と2012年1月に新田さん宅で行われた味噌づくりに参加したのだ。(その内容はこちらから) […]

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